Бальзамічний оцет

Фото - Бальзамічний оцет
Зміст

Кращий бальзамічний оцет той, в якому немає нічого, крім винограду.

Не всі є бальзамічним оцтом. У магазині можна зустріти пляшечки з подібною назвою та різною ціною, що відрізняється в рази.

Справжній бальзамічний оцет виробляється і витримується в італійських містах Модена і Реджіо Емілія. Вироблений саме в Італії оцет має специфічну форму пляшечки і фольгу на кришечці.

Справжній бальзамічний оцет має ноти меду, інжиру, родзинок, карамелі і дерева. За смаком він такий хороший, що його можна навіть пити.

Так що ж таке бальзамічний оцет?

Це вичавки з винограду. Відміну від винного оцту полягає в тому, що виноградний сік не піддається ферментації.

Неферментований сік білого солодкого винограду називається Мустая або виноградним суслом. Зазвичай це сік винограду сорту Требьяно.

Бальзамічний оцет легко можна знайти в будь-якому магазині. Одні види оцту коштують дорого, а інші - ні.

Іноді й дешеві сорти бувають вельми непоганої якості.

Існують три види бальзамічного оцту:

1. Цей (традиційна) бальзамічний оцет. Він поставляється в пляшечках 100 мл і коштує від 50 до 500 доларів за пляшку.

Вік такого оцту повинен бути не менше 10 років. Однак найкращим вважається бальзамічний оцет з витримкою від 15 до 25 років. Його, як правило, не наливають в страви, а використовують по краплях.

Справжній оцет має темний колір, консистенцію сиропу і кисло-солодкий аромат. Він також володіє невеликою кислотністю і різким запахом.

На пляшечці з сьогоденням оцтом є печатка, список інгредієнтів і приміток на бирці, прикріпленій до пробці ниткою. На бирці вказано вік оцту, термін зберігання і є слово «tradizionale».

Щоб переконатися, чи справжній перед вами оцет, можна зробити наступні дії:

- Переконайтеся, що друк з буквами знаходиться на пробці і на етикетці.

- Справжній оцет Modena буває тільки в грушоподібних пляшечках обсягом 100 мл.

- Оцет, вироблений в Модені, має червону і срібну етикетки, на яких вказана витримка оцту 12 і 18 років відповідно.

- На пляшечці з оцтом може бути золота кришка, на якій вказана мінімальна витримка 20 років.

- Пляшечка з оцтом упакована в коробочку, в якій є брошурка з рецептами і описом процесу виробництва оцту.

- Справжній оцет зазвичай продається в елітних дорогих магазинах.

Справжній оцет для кулінарії можна знайти і по не дуже високими цінами.

2. Дешевий, або комерційний, бальзамічний оцет добре підійде для вінегретів. Такий оцет має коричневий колір і солодкуватий карамельний смак.

3. Оцет від виробника традиційного бальзамічного оцту, але за набагато нижчою ціною. Цей оцет теж дуже високої якості, але має невелику витримку.

Щоб дізнатися вік оцту, читайте етикетки.

Трохи з історії про бальзамічний оцет

До кінця 1970-х років бальзамічний оцет був відомий тільки в Італії, а за її межами про такий продукт ніхто й не знав. В Італії бальзамічний оцет проводиться протягом вже більше 1000 років, але він ніколи не призначався для комерційних цілей.

Секрети приготування оцту є сімейними і передаються у спадок від покоління до покоління. Бальзамічний оцет зазвичай дарують в невеликих флаконах найкращим друзям або заповідають дочкам як придане.

Перша згадка про бальзамічний оцет відноситься до 1046, коли імператор Енріко III Франконії в якості подарунка отримав пляшечку оцту. У середні століття бальзамічний оцет використовували як дезінфекційного засобу.

Його взагалі вважали чудодійним засобом, здатним вилікувати від усіх хвороб: від перевтоми до ангіни.

Виробництво бальзамічного оцту

Процес приготування оцту нагадує приготування вина. Бальзамічний оцет отримують із соку білого солодкого винограду, який варять у сиропі.

Виноград варять на повільному вогні в мідних котлах до тих пір, поки кількість рідини не скоротиться на 50%. Що залишився муст поміщається в дерев'яні бочки.

Туди ж додається раніше приготований бальзамічний оцет для того, щоб викликати уксуснокислое бродіння.

Щороку оцет переливають в бочки, що складаються з інших порід дерева, щоб оцет ввібрав всі їхні аромати. Найчастіше використовуються бочки з дуба, вишні, каштана, акації, ялівцю та ясена.

За віком оцет ділиться на молодий (термін витримки 3-5 років), середнього віку (6-12 років) і старий (12-150 років).

Бальзамічний оцет додає особливий смак наступним продуктів та страв:

  • Крем-морозиво
  • Свіжий інжир
  • Свіжі овочі або овочі, приготовані на грилі
  • Варене або приготоване на грилі м'ясо
  • Панна кота
  • Ананас
  • Молюски (креветки, гребінці, омари)
  • Полуниця
  • Салати з овочів і макаронів
  • Салати та вінегрети

Витриманий бальзамічний оцет дуже дорогою. Є оцет, який витримується 100 і більше років. Він має темно-коричневий колір, густу консистенцію і солодкий смак.

Купити його - дуже велика розкіш. Не кожен може це собі дозволити.

Тому італійські кухарі замість нього використовують дешевий комерційний оцет, додаючи в нього трохи коричневого цукру.

Щоб створити подобу старого витриманого оцту, треба взяти 0,5 склянки комерційного бальзамічного оцту і 2 столові ложки коричневого цукру.

Суміш кип'ятиться в маленькій каструлі на середньому вогні. Через 4 хвилини кількість оцту зменшується вдвічі, і сама суміш стає густішим.

Зменшіть вогонь і варіть ще 2 хвилини.

На виході повинно вийти? склянки оцту.

Страви, які можна приготувати з справжнього (традиційного) бальзамічного оцту:

Креветки в бальзамічний оцет

Кількість порцій: 4-6

Час приготування: 20 хв.

Треба:

200 г великих сирих креветок, які потрібно очистити

3 зубчики часнику, подрібнити

2 столові ложки оливкової олії

2 столові ложки вершкового масла

? склянки бальзамічного оцту (Traditional Aceto Balsamico або Faux Aged Balsamic Vinegar)

Сіль

1 столова ложка шніт-цибулі, кервель або петрушка для прикраси

Приготування:

1. Змішайте в мисці креветки з часником і оливковою олією і залиште помаринувати на півгодини.

2. Розігрійте велику сковороду, додайте вершкове масло. Коли масло зашипить, додайте креветки.

Помішуйте креветки дерев'яною ложкою або лопаткою. Вогонь повинен бути середнім. Коли креветки почнуть рожевіти, додайте залишився в мисці оливкове масло і часник.

Все добре перемішайте.

3. Зменшіть вогонь до мінімуму, додайте 1 столову ложку бальзамічного оцту, швидко перемішайте, щоб оцет змішався з креветками. По черзі додайте ще 3 столові ложки оцту, помішуючи після кожної.

Важливо, щоб кожна креветка була покрита оцтом.

4. Креветки викладіть на блюдо і посипте сіллю. Полийте бальзамічним оцтом і посипте зеленню.

Відразу ж подавайте до столу.

Полуниця з бальзамічним оцтом

Треба: багато свіжої полуниці, яку слід помити і висушити; 0,5 склянки якісного бальзамічного оцту і 1 склянка цукрової пудри.

Запросіть гостей і запропонуйте їм вмочати ягоди спочатку в бальзамічний оцет, а потім в цукрову пудру. Гості будуть приємно здивовані несподіваним смаком.




Увага, тільки СЬОГОДНІ!